GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan standar atau pedoman mengenai cara memproduksi makanan yang baik dengan memenuhi segala persyaratan yang telah ditentukan.
Di negara Indonesia, GMP (Good Manufacturing Practices) diterjemahkan menjadi istilah CPMB (Cara produksi makanan yang baik), yang dipublikasikan pertama kali pada tahun 1978 oleh Departemen Kesehatan RI.
Publikasi resmi ini melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 23/MEN.KES/SK/I/1978 tertanggal 24 Januari 1978 sebagai Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan.
Pengertian Good Manufacturing Practices
Ada beberapa pengertian GMP supaya bisa dipilih mana yang mudah dipahami :
- GMP adalah suatu pedoman atau prosedur yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi.
- GMP merupakan suatu pedoman atau tata cara manajemen dan cara kerja yang sesuai standar sebuah negara berbentuk prosedur untuk menghasilkan produk yang akan dijual ke pasar.
Produk yang dihasilkan ini, harus memenuhi atau paling tidak mendekati standard yang ada.
Bisa dikatakan GMP ini merupakan tata cara untuk mengontrol kualitas produksi makanan yang dihasilkan yang dipakai dari suatu perusahaan.
Sebuah perusahaan yang memproduksi makanan atau produk olahan umumnya harus memenuhi standar GMP agar produknya semakin berkembang dan dipercaya oleh masyarakat maupun distributor.
Jenis-jenis GMP atau CPB di Indonesia
Di Indonesia, GMP juga dikenal dengan istilah CPB atau Cara Produksi yang Baik, ada beberapa varian dari CPB sesuai dengan lingkup penerapan atau hasil produksinya yaitu:
- CPOB ( Cara Pembuatan Obat yang Baik) : standar GMP yang mengatur produksi obat-obatan.
- CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang Baik) : standard GMP yang mengatur produksi makanan atau kuliner.
- CPKB ( Cara Pembuatan Kosmetik yang Baik) : standar GMP yang mengatur produksi kosmetik.
- CPOTB (Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik) : Standar GMP yang mengatur produksi obat tradisional (obat herbal).
Standar Good Manufacturing Practices
Sebagaimana yang telah disebutkan pada awal artikel, GMP pada makanan dan minuman di Indonesia telah diatur pemerintah melalui undang-undang.
Standar yang digunakan untuk GMP pada produksi kuliner di Indonesia adalah SK MENKES dengan nomor : No.23/MENKES/I/1978.
Jadi di Indonesia, standar ini disebut CPMB (Cara Produksi Makanan yang Baik), dengan susunan sebagaimana berikut:
- Lokasi pabrik
- Bangunan
- Fasilitas Sanitasi
- Peralatan Produksi
- Bahan
- Produk Akhir
- Laboratorium
- Higiene karyawan
- Wadah kemasan
- Label
- Penyimpanan
- Pemeliharaan sarana pengelolaan dan kegiatan sanitasi
- Kualitas pengiriman
Standar berikutnya mengacu pada peraturan pemerintah, yaitu : PP No. 28 tahun 2004 pasal 8, yang memuat aturan mengenai :
- Mengatur cara meletakan bahan pangan (mentah maupun jadi) dalam lemari atau rak masing-masing secara terpisah, dengan tujuan agar tidak terjadi pencemaran silang. Beberapa bahan makanan memang tidak disarankan untuk saling bersentuhan, misalnya antara sayur mentah dan daging mentah.
- Mengendalikan stok penerimaan bahan mentah dan penjualan barang jadi.
- Mengatur perputaran stok pangan sesuai dengan masa kadaluarsanya, diutamakan stok yang lama untuk segera digunakan atau dibuang jika tidak sesuai standard.
- Memperhatikan situasi dan kondisi tempat penyimpanan pangan untuk menjaga mutu dan kualitas. Situasi yang dimaksud adalah pemeriksaan suhu, tekanan udara, kelembaban, dan lain sebagainya.
Standar GTP
Terkait kualitas pengiriman, ada standar tersendiri yang mengaturnya yaitu dalam GTP (Good Transportation Procedure).
GTP adalah standar yang mengatur pengiriman dan pengangkutan yang baik.
Tujuan dari GTP adalah agar dalam pengiriman mampu untuk menjaga agar ketika produk sampai tempat tujuan tetap aman dan memiliki kualitas yang sama seperti sebelum produk tersebut dikirim.
GTP sendiri juga tercantum dalam undang-undang yang diterbitkan oleh pemerintah Indonesia, yaitu : UU no. 7 tahun 1996.
Berdasarkan undang-undang nomor 7 tahun 1996 tersebut, terdapat pengertian :
Pengangkutan pangan adalah suatu kegiatan atau serangkaian kegiatan yang memiliki tujuan untuk memindahkan hasil pangan atau bahan pangan dari satu tempat ke tempat yang lain, dengan menggunakan berbagai cara atau sarana angkutan apapun baik dalam rangka untuk memproduksi pangan, mengedarkan pangan, dan atau penjualan pangan.
UU no. 7 tahun 1996
Artinya, pengiriman tidak hanya menyangkut pengiriman barang jadi, namun pengiriman bahan baku atau bahan mentah juga termasuk dalam standar GMP.
Hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas makanan dan minuman yang akan dihasilkan sesuai dengan persyaratan standar yang disepakati.
Struktur Good Manufacturing Practices
Cakupan atau ruang lingkup struktur GMP meliputi berbagai aspek berikut :
- Lingkungan dan lokasi
- Bangunan dan fasilitas unit usaha
- Fasilitas dan kegiatan sanitasi
- Sistem
- Pengendalian hama
- Hygiene karyawan
- Pengendalian proses
- Manajemen pengawasan
- Pencatatan dan dokumentasi
- Lingkungan dan lokasi
Berbagai ruang lingkup GMP diatas merupakan aspek-aspek yang harus dipenuhi oleh perusahaan yang ingin menerapkan GMP, berikut adalah penjelasan yang lebih detil.
Lingkungan
- Lingkungan sarana pengolahan hrs terawat baik, bersih dan bebas sampah
- Sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup baik
- Sistem saluran pembuangan air lancar
Lokasi
- Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat penduduk dan lebih rendah dr pemukiman.
- Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan.
- Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan kontaminan lain.
- Bebas dr sarang hama spt hewan pengerat dan serangga.
- Tidak berada dekat industri logam dan kimia, pembuangan sampah atau limbah.
Bangunan dan fasilitas unit usaha
Bangunan Pabrik atau unit usaha
Konstruksi bangunan pabrik yang higenis sangat penting untuk menunjuang GMP, beberapa hal yang harus diperhatikan adalah :
- Pemantauan Lingkungan, seperti : struktur suara, keamanan
- Ruang yang cukup untuk memenuhi tujuan produksi
- Pemisahan ruangan pengolahan dengan ruangan lain, seperti : gudang, penyimpanan, dan fasilitas lain
- Prinsip Perancangan
- Pemilihan lokasi pabrik
- Layout pabrik yang baik atau tata letak pabrik : Ruangan Harus Ditata Sedemikian Rupa untuk Melancarkan Proses Produksi dari Bahan Baku sampai Produk Jadi
- Ketahanan, Keutuhan, dan Kebersihan dari Permukaan Bangunan dan Fasilitas (Lantai, Dinding, dan Langit-Langit)
- Pemantauan terhadap Faktor Luar yang Memengaruhi Hasil Produk
Desain Bangunan
- Desain, konstruksi dan tata ruang hrs sesuai dengan alur proses.
- Bangunan cukup luas dan dpt dilakukan pembersihan secara intensif.
- Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor.
- Lantai dan dinding dr bhn kedap air, kuat dan mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya berbentuk lengkung.
Fasilitas unit usaha
- Penerangan cukup, sesuai spesifikasi proses.
- Ventilasi baik memungkinkan udara mengalir dr ruang bersih ke ruang kotor.
- Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi sabun dan pengering atau desinfektan.
- Gudang mudah dibersihkan, terjaga dr hama, pengaturan suhu dan kelembaban sesuai, penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan.
Kegiatan sanitasi
Program sanitasi meliputi :
- Sarana penyediaan air
- Sarana pembuangan air dan limbah
- Sarana pembersihan atau pencucian
- Sarana toilet/jamban
- Sarana hygiene karyawan
Sistem pengendalian hama
- Pengawasan atas barang atau bahan yang masuk
- Penerapan atau praktek hygienis yang baik
- Menutup lubang dan saluran yg memungkinkan masuknya hama
- Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi
- Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha
- Hygiene Karyawan
- Persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan
Persyaratan kebersihan karyawan
- Menjaga kebersihan badan
- Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya
- Menutup luka
- Selalu mencuci tangan dengan sabun
- Melatih kebiasaan karyawan
- Pengendalian proses
- Pengendalian pre produksi : Persyaratan bahan baku, komposisi bahan, cara pengolahan bahan baku, persyaratan distribusi/transportasi, penyiapan produk sebelum dikonsumsi
Pengendalian proses produksi
Pengendalian pasca produksi
- Jenis dan jumlah bahan yang digunakan produksi, bagan alir proses pengolahan, keterangan produk, penyimpanan produk, jenis kemasan, jenis produk pangan yang dihasilkan
Manajemen Pengawasan
- Pengawasan terhadap jalannya proses produksi dan perbaikan bila terjadi penyimpangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk.
- Pengawasan rutin untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi
Pencatatan dan Dokumentasi
- Berisi catatan tentang proses pengolahan , termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa
- Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk.
Manajemen Perusahaan:
- Komitmen
- Pengelolaan Sumber Daya
- Operasional
- Pemantauan dan Evaluasi
- Peningkatan Sistem
Contoh penerapan GMP
Ada satu film yang menceritakan penerapan GMP di suatu perusahaan makanan yaitu film berjudul The Billionaire (2011).
Diceritakan di film tersebut, ada seorang pemuda yang ingin menjadi pengusaha muda dengan berbisnis kuliner.
Dialah pencipta produk olahan rumput laut yang kemudian dijual di waralaba 7 Eleven di beberapa negara asia dan amerika.
Pada awalnya, untuk bisa diterima sebagai salah satu produk yang dijual di 7 Eleven maka tempat produksi olahan rumput laut tersebut harus melalui survey dari GMP.
Saat itu beberapa syarat sanitasi belum terpenuhi, kemudian tokoh utama di film tersebut dikisahkan melakukan usaha yang sangat keras agar bisa memenuhi standar GMP untuk pabriknya.
Begitulah contoh perjuangan memenuhi syarat bagi tempat produksi yang sesuai dengan standar Good Manufacturing Practices (GMP).
Penerapan GMP Dalam Proses Produksi
GMP berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yang harus dipenuhi pada seluruh mata rantai makanan.
Dimulai dari bahan baku hingga produk akhir, umumnya menjelaskan mengenai kondisi dan prosedur yang akan dipakai oleh perusahaan.
Pedoman GMP menjelaskan mengenai tujuan dan alasan yang berkaitan dengan kelayakan dan keamanan makanan yang diproduksi.
Serta untuk membantu pihak manajemen perusahaan untuk membangun sistem jaminan mutu yang baik
Manfaat Good Manufacturing Practices
Berikut adalah berbagai manfaat dari penerapan GMP bagi :
Pemerintah:
- Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian, sebagai akibat dari makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan.
- Memberi jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang dikonsumsi merupakan makanan yang layak.
- Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang diperdagangkan secara internasional.
- Memberikan bahan acuan atau standar dalam program pendidikan kesehatan di bidang makanan kepada industri dan konsumen.
Industri :
- Memproduksi dan menyediakan makanan yang aman dan layak bagi konsumen.
- Memberikan informasi yang jelas dan mudah dimengerti bagi masyarakat, untuk melindungi makanan terhadap kontaminasi dan kerusakan.
- Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dari dunia internasional terhadap makanan yang diproduksi.
Produsen :
- Melindungi pangsa pasar, karena jika ada konsumen yang kecewa dan menginformasikan hal-hal buruk ke pasar, maka hal ini akan merusak pangsa pasar produk tersebut.
- Membangun dan memelihara kepercayaan pelanggan, sehingga tidak ragu untuk terus mengkonsumsi hasil produksi perusahaan tersebut.
- Mencapai tujuan perusahaan untuk meningkatkan pendapatan dan laba.
- Mengurangi biaya beban operasional, dengan adanya prosedur yang mengatur produksi makanan dan minuman maka perusahaan dapat meminimalisir biaya-biaya yang tidak ada di dalam CPMB.
- Menjadi pendukung penerapan CPMB yang baik, serta menjadi contoh bagi pengusaha lain untuk menerapkan CPMB dalam proses produksinya.
Konsumen :
- Karena peraturan yang disusun tentu sudah mendapat persetujuan dari berwenang, sehingga keselamatan konsumen akan terjamin ketika mengkonsumsi makanan atau minuman tersebut.
- Meningkatkan wawasan dan pengetahuan mengenai produk, karena konsumen berhak mengetahui secara rinci mengenai produk yang dikonsumsi.
- Dengan mengikuti CPMB, maka konsumen akan dengan mudah mencari tahu informasi apapun, misalnya : komposisi makanan, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, dan info lainnya.
Pemerintah :
- Pemerintah wajib untuk melindungi masyarakatnya sehingga melalui CPMB ini, kewajiban pemerintah telah berjalan untuk menjamin kualitas makanan dan minuman yang beredar.
- Memberikan jaminan kepada masyarakat bahwa makanan dan minuman yang telah diedarkan layak konsumsi, yang berdampak pada bertambahnya pemasukan negara.
- Memberikan informasi atau pendidikan kepada masyarakat mengenai makanan dan minuman yang layak beredar di pasaran, bahan apa saja yang aman, bagaimana proses packaging yang baik, informasi apa saja yang harus dimuat, dan lainnya.
Oleh karena itu, penerapan GMP merupakan suatu kebutuhan pokok bagi dunia industri, khususnya pada sektor Agroindustri.
Karena dengan penerapan prosedur GMP tersebut, menjadi suatu bukti bahwa kita sudah selangkah lebih maju dari perusahaan kompetitor.
Penutup
Demikian artikel dari standarku.com mengenai Standar GMP atau Good Manufacturing Practices
Mohon saran dari pembaca untuk kelengkapan isi artikel ini, silahkan saran tersebut dapat disampaikan melalui kolom komentar.
Baca artikel lain :
- Standar ISO 22000 Sistem Manajemen Pangan
- Memahami Standar Keamanan Pangan HACCP
- Perusahaan dan Industri FMCG
- Apa itu perusahaan HORECA – Hotel Restoran Kafe
- Food and Beverage
- Standardisasi Industri
Sumber referensi :