Memahami Standar Keamanan Pangan HACCP

Standar Keamanan Pangan HACCP merupakan parameter apakah produk pangan yang kita konsumsi berbahaya atau berpotensi buruk atau tidak aman bagi kesehatan.

HACCP sering disebut dalam kriteria keamanan pangan, namun apa maksudnya? Berikut kita ulas bersama.

Pengertian

HACCP adalah standar sistem pengendalian untuk memastikan proses produksi yang aman dari potensi bahaya kesehatan dan keselamatan, menjamin kualitas bahan dan produk jadi, serta menentukan bagaimana mengontrol nya.

Jadi intinya adalah standar untuk mengontrol kualitas kebersihan dan kesehatan produksi makanan.

Dapat juga diartikan sebagai suatu parameter, apakah produk pangan yang kita hadapi berbahaya bila dikonsumsi atau apakah berpotensi buruk bagi kesehatan.

Dan juga menjadi salah satu peraturan keamanan pangan yang harus dipatuhi dari BPOM.

BPOM adalah sebuah lembaga standardisasi keamanan produk obat dan makanan di indonesia.

Industri Pangan

HACCP adalah sebuah metode standar yang digunakan untuk membantu suatu organisasi di dalam lingkup industri makanan dan minuman.

Tujuannya adalah untuk mengidentifikasi risiko keamanan pangan, mengidentifikasi dan mencegah bahaya dalam menjamin keamanan pangan, dan menyampaikan kesesuaian hukum terkait pangan.

Merupakan kependekan dari “Hazard Analysis and Critical Control Points” atau bisa diartikan secara bahasa menjadi “Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis”.

Metode ini adalah sebuah metode operasi terstruktur yang dikenal dan diakui hingga ke dunia internasional dan diharuskan di banyak negara, seperti Amerika Setikat dan Uni Eropa.

Prinsip-prinsip dan petunjuk untuk penerapan standar ini sudah diadopsi oleh Komisi Codex Alimentarius.

Menurut WHO, HACCP didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.

Pada awalnya, prinsip ini dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya.

Menurut WHO, standar ini bisa didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.

Pada awalnya, prinsip standar ini dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya.

Target Pengguna

Pengguna standar HACCP adalah semua pihak didalam rantai produksi atau tahapan dalam proses produksi dan persiapan makanan.

Oleh karenanya, seluruh organisasi yang berperan dalam rantai pasokan makanan diharapkan dapat menerapkan prinsip-prinsip standar tersebut.

Prinsip HACCP

Aplikasi standar HACCP terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman.

Pedoman tersebut yaitu : prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai.

Sistem standar tersebut terdiri dari tujuh prinsip, yaitu :

Melakukan analisis bahaya

bahaya yang dimaksud disini adalah :

• Keberadaan pencemar atau kontaminan baik secara biologis, kimiawi, atau fisik terhadap bahan pangan
• Pertumbuhan mikrorganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi
• Terjadinya kontaminasi silang pada produk atau lingkungan produksi

Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP)

Maksudnya adalah suatu titik atau tahap pencegahan atau pengurangan bahaya terkait pangan hingga ke titik yang diperbolehkan atau titik aman.

Menentukan batas kritis

Maksudnya adalah kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima.

Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis untuk memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima dan kemudian dilakukan validasi.

Batas kritis HACCP pangan umumnya adalah :

• Suhu
• pH : derajat keasaman dan kebasaan suatu larutan
• waktu
• kelembaban
• Aw (water activity) : ukuran perhitungan intensitas air di dalam unsur-unsur bukan air atau benda padat
• kadar klorin
• tampilan visual
• tekstur

Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP

Maksudnya adalah suatu sistem pemantauan urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan.

Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.

Melakukan tindakan korektif

Tindakan korektif dilakukan apabila ditemukan adanya CCP yang berada diluar kendali saat dilakukan pemantauan.

Jika terjadi penyimpangan tersebut maka dilakukan tindakan korektif spesifik agar CCP kembali dibawah kendali.

Menetapkan prosedur verifikasi

Prosedur verifikasi perlu ditetapkan untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP telah bekerja secara efektif.

Dalam implementasinya, prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup tahapan berikut :

• Peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya
• Peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk
• Konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian
• Pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji
• Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya

Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex.

Kemudian memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.

Melakukan dokumentasi

Dokumentasi diterapkan terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya.

Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah :

• Analisis bahaya
• Penetapan CCP
• Penetapan batas kritis
• Aktivitas pemantauan CCP
• Penyimpangan tindakan korektif yang berhubungan

Keuntungan dan Kerugian

Keuntungan

Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan keuntungan yaitu :

• Manajemen bisa membuktikan kepada seluruh pihak yang berkepentingan seperti pemerintah dan pelanggan bahwa perusahaan sudah berkomitmen dan memenuhi persyaratan terhadap keamanan pangan.
• mencegah terjadinya bahaya sebelum produk diterima oleh konsumen
• meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan
• meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan, sehingga secara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan

kerugian

Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila diaplikasikan untuk :

• Bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui.
• Tidak melakukan kuantifikasi (penghitungan)
• Memprioritaskan risiko.
• Tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko.

Logo HACCP

Contoh berbagai logo sticker :

Baca artikel lain :

• Standar ISO 22000 Sistem Manajemen Pangan
• Perusahaan dan Industri FMCG

sumber referensi :

• https://id.wikipedia.org
• Blog.Naver.com
• ipqc.co.uk